ส้มตำสะท้อนวิถีการกินของพื้นถิ่นปรับปรุงตามยุตสมัยตั้งแต่โบราณ

ส้มตำสะท้อนวิถีการกินของพื้นถิ่นปรับปรุงตามยุตสมัยตั้งแต่โบราณ ส้มตำเกิดในสมัยกรุงศรีอยุธยาโดยมีชาวอินเดียนำพริกเข้ามาและชาวโปรตุเกสและฮอลันดานำมะละกอเข้ามาโดยเริ่มทำอาหารที่มีชื่อว่าข้าวมันส้มตำ ที่นำมะละกอมาทำเป็นส้มตำแบบไทยแท้ที่มีเครื่องปรุงข้าว มะละกอ กะทิแล้วนำกะทิไปหุงกับข้าวโดยไม่เช็ดน้ำแล้วนำมากินกับส้มตำเดิมใช้มะละกอใกล้สุกออกสีส้มๆจึงทำให้มีสีสวยผสมกับพริกแห้งและพริกไทยเม็ดบวกกระเทียมมำผสมกับน้ำปรุงรสแล้วโรยกุ้งแห้งและมะนาวชิ้นเล็กๆมีรสชาติ3รสกินกับข้าวมัน เริ่มมีการพัฒนาและดัดแปลงเปลี่ยนมาตามยุตสมัยแตกต่างกันไป

 

ส้มตำสะท้อนวิถีการกิน
ส้มตำสะท้อนวิถีการกิน

ส้มตำสะท้อนวิถีการกิน

ส้มตำเป็นอาหารประจำภาคอีสาน ซึ่งบ่งบอกวัฒนธรรมการกิน โดยในภาคอีสานคำว่า ’ส้ม“ มาจากความหมายคือ “เปรี้ยว” ส่วน “ตำ” เป็นการคลุกเคล้าโดยใช้ครกไม้ ความจริงแล้วส้มตำในปัจจุบันได้รับการถ่ายทอดมาในช่วงสงครามเวียดนาม แล้วถ่ายทอดมายังประเทศลาว ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติของ สปป.ลาว ที่เรียกกันว่า “ตำบักหุ่ง” ซึ่งบักหุ่งก็มีความหมายว่า มะละกอ ไทยกับลาวเป็นพี่น้องกัน จึงทำให้ได้รับอิทธิพลการกินถ่ายทอดต่อ ๆ กันมา

ด้วยความที่ภาคอีสานมีคนลาวอพยพเข้ามาทำให้มีการถ่ายทอดวัฒนธรรมการกินต่อกันมา แต่จริง ๆ แล้ววัฒนธรรมการกินส้มตำมีมานานแล้ว โดยสันนิษฐานจากวัตถุดิบอย่าง พริก ที่เมื่อชาวอินเดียเข้ามาก็นำแนวทางการกินพริกที่เผ็ดร้อนเข้ามาด้วย ส่วนมะละกอ ชาวโปรตุเกสและฮอลันดานำเข้ามาในช่วงกรุงศรีอยุธยา ซึ่งมีการจดบันทึกของฝรั่งว่า มะละกอกลายเป็นพืชพื้นเมืองของสยามไปแล้ว เช่นเดียวกับ ปลาร้า กุ้งแห้งต่าง ๆ

ขณะเดียวกันในช่วงกรุงศรีอยุธยามีเมนูที่ชื่อว่า “ข้าวมันส้มตำ” ที่นำมะละกอมาทำเป็นส้มตำแบบไทยแท้ ที่มีเครื่องปรุงข้าว, มะละกอ, กะทิ แล้วนำกะทิไปหุงกับข้าวโดยไม่เช็ดน้ำ แล้วนำมากินกับส้มตำ เดิมมะละกอที่ใช้จะใกล้สุกออกสีส้ม ๆ จึงทำให้มีสีสวย ผสมกับพริกแห้งและพริกไทยเม็ด บวกกับกระเทียมนำมาผสมกันเป็นน้ำปรุงรส แล้วโรยด้วยกุ้งแห้งและมะนาวชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งทำให้เมนูนี้มีรสชาติ 3 รส แล้วกินคู่กับข้าวมันที่ทำไว้

ข้าวมันส้มตำ ถือเป็นอาหารว่างของคนชั้นสูงในสมัยอยุธยา แต่สันนิษฐานไม่ได้ว่าส้มตำในสมัยก่อนมีรสชาติแบบไหน แต่วัตถุดิบต่าง ๆ มีแล้วในช่วงนั้น ต่อมาถึงช่วงต้นรัตนโกสินทร์รสชาติอาหารไทยเริ่มมีรสจัดขึ้น และในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 ข้าวมันส้มตำ เริ่มได้รับความนิยมอีกครั้งหนึ่ง และพัฒนาขึ้นมาเหมือนส้มตำในปัจจุบันมากขึ้น ซึ่งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 คนไทยเริ่มเปลี่ยนการกินมะละกอจากที่กินลูกที่ใกล้สุกออกสีส้ม ๆ มากินแบบลูกที่ยังไม่สุกมากขึ้น

หลังจากนั้นส้มตำกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งหลัง สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พระราชนิพนธ์เพลง “ส้มตำ” ทำให้เห็นว่าส้มตำได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยไปแล้ว เพราะขนาดเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดินยังทรงเสวยส้มตำ

“ไม่แน่ว่ารสชาติของส้มตำแบบไทยในสมัยก่อนจะเป็นรสชาติกลาง แต่เมื่อส้มตำที่ทำโดยคนที่อยู่ตามหัวเมืองต่าง ๆ จะเริ่มมีรสชาติที่จัดจ้านมากขึ้น”

ส้มตำแต่ละภาคในปัจจุบันจะบ่งบอกถึงวัฒนธรรมการกินของภูมิภาคนั้น เช่น ส้มตำในภาคอีสานจะใส่ปลาร้า เพราะคนในสมัยโบราณที่อยู่ในภาคอีสานมักกินเค็ม ซึ่งรสชาตินี้ได้จากปลาร้า แล้วนำมาเป็นเครื่องปรุงรส เลยเกิดส้มตำปลาร้า ที่ใส่มะเขือต่าง ๆ แล้วปรุงด้วยน้ำปลาร้าดิบอย่างเดียว โดยไม่ปรุงรสอื่นเพิ่ม โดยคนอีสานเน้นกินเค็มเพราะอยู่ในเมืองร้อน ด้วยต้องการให้เหงื่อออก เพราะอากาศร้อนถ้าเหงื่อออกแล้วจะสบายตัว ขณะเดียวกันทรัพยากรท้องถิ่นของคนอีสานที่มีมากคือ เกลือ และถ้าอยากได้รสชาติเปรี้ยวก็นำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมาตำรวมลงไป เช่น มีตำกระท้อน ตำมะม่วง ซึ่งวัฒนธรรมการกินของอีสานเน้นการมีอะไรก็กินกันอย่างนั้น

ปัจจุบันส้มตำปลาร้ามีการผสมผสานเพื่อไม่ให้เกิดความเค็มเกินไป เช่น การใส่กระเทียมดอง ใบหม่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล หรือดับกลิ่นคาวด้วยตะไคร้ใบมะกรูด เพื่อให้ดับกลิ่นคาวของปลา แล้วเน้นการทำปลาร้าให้สุกมากขึ้น เพื่อความสะอาดของผู้รับประทาน ส้มตำไทยจะไม่ใส่ปลาร้า แต่จะใส่ปูเค็ม กุ้งแห้ง ปลาแห้ง โดยใส่เครื่องปรุงพวกนี้แทนของเค็ม ๆ และใส่ถั่วลิสง รสชาติจะออกเค็มนิด ๆ แต่จะออกหวานนำเค็ม แต่ถ้าเป็นส้มตำไทยแบบโบราณจะหั่นมะละกอให้เป็นฝอยชิ้นเล็ก ๆ แล้วมีน้ำสามรสคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน

ต่อจากนั้นเป็นส้มตำปูที่จะใส่แทนกุ้งแห้ง ส่วนใหญ่ใส่ปูแสมดองเกลือ และปัจจุบันมีการนำปูม้ามาดองน้ำปลา แล้วแต่จะนำมาใส่ตามความสะดวก บางรายอาจนำตำปูมาปนกับตำไทยอย่างที่เห็นก็ได้เช่นกัน

ส่วน ตำป่า จะนำทุกอย่างที่มีอยู่ในป่ามารวมกัน เช่น ของที่อยู่ในน้ำ รวมถึงผักผลไม้ต่าง ๆ เอามาผสมกัน อย่างผักกระเฉด ผักดอง ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว หรือกลุ่มของหอยแมลงภู่ หอยโข่ง หรือหอยเชอรี่ อีกตำที่คล้าย ๆ กันคือ ตำโคราช ที่ส่วนใหญ่ใส่เครื่องปรุงเหมือนส้มตำไทย แต่มีการใส่ปลาร้าเพื่อช่วยปรุงเพิ่มเติม บางที่ใส่เส้นขนมจีนเป็นตำซั่วเพื่อเพิ่มปริมาณ ขณะที่ในส่วนของ จ.เลย มีการนำผักต่าง ๆ ในท้องถิ่นมาลวกแล้วตำให้เข้ากัน ซึ่งจะมีทั้งแบบผักสุกและผักดิบ

ตอนนี้ ส้มตำไข่เค็ม ถือว่าได้รับความนิยม ซึ่งจะใส่ปูดองลงไปหรือไม่ก็ได้ ส่วนรสชาติขึ้นอยู่กับคนชอบ โดยส่วนใหญ่เน้นปรุงให้เป็นสามรสชาติ ขณะเดียวกันตอนนี้มีการนำของดองต่าง ๆ มาตำรวมอีกด้วย เช่น ตำหอยดอง

“ส้มตำมีการปรับเปลี่ยนไปได้เรื่อย ๆ ตามวัตถุดิบต่าง ๆ เนื่องจากส้มตำเหมือนกับสลัดของคนในยุโรป โดยเน้นรสชาติเปรี้ยวเพื่อเรียกน้ำย่อย และกระตุ้นน้ำย่อยให้ออกมา ซึ่งถ้าลองศึกษาการกินสลัดของฝรั่งเศสจะออกเปรี้ยว เค็ม หวาน เพื่อให้อาหารลงไปในกระเพาะแล้วเรียกน้ำย่อย และเมื่อกินอาหารจานหลักจะทำให้ย่อยได้ง่าย บวกกับคนไทยได้รสเปรี้ยวหวานจากผลไม้ ซึ่งเมื่อผสมผสานกันแล้วจะเป็นสามรส และเพิ่มสีสันให้กับอาหารจานต่าง ๆ ซึ่งเป็นคุณค่าทางด้านการกินด้วย เนื่องจากเนื้อสัตว์น้อยเพราะมีผักมาก ทำให้มีวิตามินเกลือแร่ทางโภชนาการครบถ้วน”

ที่สำคัญส้มตำเป็นอาหารกินง่าย เหมาะกับทุกเพศทุกวัย แต่มีโทษหากทำไม่สะอาด เพราะส้มตำไม่ได้ผ่านความร้อน ถ้าล้างผักไม่สะอาดอาจมีสารปนเปื้อน และของดิบต่าง ๆ ถ้าไม่ทำให้สุกจะมีพยาธิมาก เช่นเดียวกับร้านส้มตำต่าง ๆ ถ้าเราไม่ดูให้ดีว่าร้านนั้นทำสะอาดจริงหรือไม่อาจท้องเสียได้ เพราะรสชาติของส้มตำมีรสจัดอยู่แล้ว จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเลือกทานร้านที่สะอาด ขณะเดียวกันขึ้นอยู่กับว่า คนนั้นทานวัตถุดิบที่ถูกกับตัวเองหรือเปล่าด้วย เพราะถ้าไม่ถูกกับอาหารทะเล แล้วไปกินส้มตำที่มีส่วนประกอบของอาหารทะเลก็จะมีโทษตามมา

ส้มตำสามารถนำมาเป็นอาหารจานหลักได้ อย่างภาคอีสานมีทั้งข้าวเหนียว ปลาย่าง และไก่ย่าง ซึ่งเดี๋ยวนี้ส้มตำก็ทำให้เป็นอาหารภัตตาคารจัดเป็นชุดส้มตำ ถ้าเป็นข้าวมันส้มตำสมัยก่อนจะกินคู่กับแกงเผ็ดและน้ำพริก แต่ปัจจุบันจะกินคู่กับข้าวเหนียว

“ตัวส้มตำกระแสนิยมตอนนี้ ผู้บริโภคมีความหลากหลายผู้ประกอบการพยายามหาลูกเล่นต่าง ๆ มาดึงดูดลูกค้า ไม่ว่าจะเป็น ชื่อส้มตำ ที่จะตั้งเพื่อเป็นหลักการตลาด ขณะเดียวกันของที่กินคู่กันก็นำมาไว้ในจานเดียวกันหรือ ถาดเดียวกัน อย่างส้มตำใส่ถาด ซึ่งเป็นหลักการตลาดในการขาย แต่รู้สึกว่าไม่ค่อยน่ากิน เพราะส้มตำจะมีน้ำ ซึ่งน้ำจากส้มตำจะซึมเข้าไปในเครื่องเคียงทำให้ดูไม่น่ากิน”

จริง ๆ แล้วเสน่ห์ของส้มตำคือ การล้อมวงกินร่วมกัน ยิ่งมีเครื่องเคียงที่ถูกใจจะทำให้การกินอร่อยมากขึ้น เช่นเดียวกับพื้นฐานของส้มตำมีหลากหลายแบบ แต่ถ้าเราจัดมารวมกันรสชาติที่เป็นจุดเด่นของส้มตำ

นั้น ๆ จะไม่โดดเด่นขึ้นมา ทำให้รสชาติในการกินเสียไปด้วย และอาจทำให้ท้องเสียง่าย ขณะเดียวกันพฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไปจะทำให้คนรุ่นใหม่ไม่รู้ว่ารสชาติที่แท้จริงของส้มตำชนิดนั้นเป็นอย่างไร

อนาคตของส้มตำยังได้รับความนิยม เพราะรสชาติยังมีความหลากหลายทำให้หลายคนชอบ และวัตถุดิบของส้มตำหาง่าย สะดวก และมีความหลากหลายของรสชาติสามารถนำวัตถุดิบตามฤดูกาลเข้ามาใช้ได้

ส้มตำ ถือเป็นอีกเมนูความอร่อยในแบบไทย ที่ไม่ว่าเวลาจะเปลี่ยนไปเท่าไหร่ แต่แก่นและเสน่ห์ของอาหารจานนี้ก็ยังเย้ายวนไม่เสื่อมคลาย.

ทีมวาไรตี้

งานเสริมรายได้ดี Click >> ดูรายละเอียดงาน